Mandarynkowy crème brûlée

31 października 2013 // 16 Komentujących

Słynny crème brûlée zna chyba każdy. Prosty, acz bardzo wdzięczny deser, jedyny ból w jego przygotowaniu to konieczność przeczekania czasu, jaki musi spędzić w lodówce… za to potem możecie szaleć z palnikiem i zachwycać się chrupnięciem przebitej łyżeczką skorupki :) Oczywiście jeśli Wasze płomienne szaleństwo nie obejmuje elementu, jaki ostatnio pojawił się u mnie – dwudniowego poszukiwania dwóch zbiorniczków z gazem, które na pewno gdzieś są (zresztą właśnie dlatego mam dwa – pierwszy skutecznie się schował do czasu zakupu drugiego, po czym ręka boska odstawiła go na miejsce), ale zdecydowanie nie tam, gdzie być powinny. Złośliwość rzeczy martwych nie zna granic, szczególnie że mam za sobą ponad miesiąc focha dolnej grzałki w piekarniku, z którego zazwyczaj korzystam. Foch się skończył wraz z nadejściem Pana Fachowca, dzięki niebiosom za elementy zapasowe. Lepiej późno niż wcale. Dlatego proszę, pilnujcie swoich kremów, bo choć klasyczne brûlée robiłam wiele razy właśnie w takim czasie, jaki Wam podaję, piekarnik zastępczy przy każdym moim z nim spotkaniem pogrywał sobie ze mną jak mu się tylko podobało. Aż mimo przeraźliwego huku obcego sprzętu słyszałam zza drzwiczek złowieszcze „spalmy wszystko z wierzchu!” (taki halloweenowy akcent, coby nie było). W każdym razie – mikstura z dodatkiem soku może trochę bardziej opornie się zapiekać, mocniej od podanego czasu weźcie sobie do serca stopień „trzęśliwości” masy. Na pewno się uda :) A zatem Psze Państwa, poniżej wersja mandarynkowa.

Składniki na 4 porcje:

✔ 280ml śmietanki kremówki 36%
✔ skórka otarta z 3 dokładnie wyszorowanych mandarynek
✔ 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
✔ 4 żółtka
✔ 40g cukru trzcinowego
✔ 20ml soku z mandarynki

✔ 8 łyżeczek cukru trzcinowego do posypania

Śmietankę podgrzewamy wraz ze skórką z mandarynek i ekstraktem waniliowym. Zdejmujemy z ognia gdy będzie bliska zagotowania. Odstawiamy w chłodne miejsce do przestygnięcia.

Żółtka ucieramy wraz z cukrem, dodajemy przecedzony sok z mandarynki. Do mieszanki wlewamy wystudzoną śmietankę, bez przerwy mieszając całość rózgą. Miksturę przepuszczamy przez sito z drobnymi oczkami, wlewamy do 4 ramekinów o średnicy 9 centymetrów. Wstawiamy do ~~działającego~~ piekarnika rozgrzanego do 100°C, pieczemy 50-60 minut, aż krem się zetnie (środek przy lekkim potrząśnięciu naczynkiem powinien być galaretowaty), ale nie zarumieni. Gotowy deser odstawiamy do wystygnięcia, gdy będzie już chłodny wstawiamy go na kilka godzin – a najlepiej na noc – do lodówki.

Tuż przed podaniem posypujemy zimny krem warstwą cukru, którą karmelizujemy palnikiem. Podajemy, gdy skorupka jest jeszcze ciepła i – co najważniejsze – chrupiąca :)

Smacznego!

Chocolate con churros

18 września 2013 // 19 Komentujących

Lubicie słodkie poprawiacze humoru? No ba, kto by nie lubił. Dzisiaj na ciepło, z ciepłego kraju, z ciepłą czekoladą… w sam raz na kapryśny wrzesień, który absolutnie złotą polską jesienią nie pachnie. Churros z czekoladowym sosem, ponoć gwóźdź programu hiszpańskiego śniadania (choć buszując po sieci znalazłam masę głosów obalających taką definicję). Niestety osobiście nie miałam okazji spróbować, może dlatego pierwsze podejście do tych „patyczkowatych” pączków skończyło się ogromną porażką. Już wiem, żeby wystrzegać się przepisów bez jajek. Wiem też, żeby przy okazji kolejnej wizyty w Hiszpanii nieco ostrożniej wybierać destynację – kto był w Benidormie (zwanym przez moją ciocię Zagładą Ludzkości ;) ) wie o czym mówię. Fish & chips na każdym rogu i ani śladu lokalnych przysmaków, chyba że zmodyfikowanych pod turystów z Wysp. Churros me oczy nie widziały, kubki smakowe nie miały okazji poszerzyć horyzontów, za to uszy zaznały uderzeniowej dawki upiornego karaoke doskonale słyszalnego na 7. piętrze (czyli ciut poniżej połowy standardowej zabudowy miasteczka) ;) Póki co nadrabiam kulinarne zaległości w domowym zaciszu, wspominam ciszę i spokój Altei, kojący chłodek Guadalestu i wzdycham do ruin zamku w Xátivie, którego już nie udało się zobaczyć. I psioczę na jakość gifa, którego – jeśli raczył się załadować – widzicie poniżej. Co w nim nie gra? :) A nie gra specjalnie :)

Cinemagraph

Churros (około 45 sztuk):

✔ 250ml wody
✔ 1 łyżka cukru
✔ 75g masła
✔ 140g mąki pszennej
✔ szczypta soli
✔ 3 jajka
✔ olej słonecznikowy (do smażenia)

Wodę, cukier i masło podgrzewamy aż do zagotowania, składniki muszą się rozpuścić. Zmniejszamy płomień na średni, wsypujemy mąkę zmieszaną z solą, zaczynamy energicznie mieszać rózgą, aż powstanie jednolite ciasto zbijające się w kulę. Zdejmujemy garnek z ognia. Dodajemy roztrzepane w miseczce jajka, miksujemy. Na początku ciasto będzie dość rzadkie, szybko jednak zacznie gęstnieć – aby churros trzymały kształt, masa musi być naprawdę konkretna. Przekładamy ją do rękawa cukierniczego z tylką w kształcie dużej gwiazdy, lub po prostu do grubego foliowego woreczka z obciętym końcem. W szerokim rondlu mocno rozgrzewamy olej – powinno być go tyle, by ciasto swobodnie pływało po powierzchni. Jak najbliżej tafli oleju wyciskamy z rękawa paseczki o długości około 10 centymetrów, odcinamy je od tylki nożyczkami (serio! raczej nie chcecie majtać smugą ciasta nad skwierczącym olejem). Gdy tylko jedna strona churro się zarumieni, obracamy go na drugą stronę. Wyławiamy i odsączamy z tłuszczu kładąc pączka na papierowym ręczniku.

Posypka:

✔ 80g drobnego cukru
✔ 1 łyżeczka cynamonu

Najtrudniejsza część – jeszcze nie można wcinać. Każdego pączka obsypujemy aromatyczną mieszanką składników i znów odkładamy, albowiem czas na…

Sos czekoladowy:

✔ 80g czekolady deserowej
✔ 125ml śmietanki kremówki 36%
✔ szczypta soli

Śmietankę doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy z palnika. Dodajemy sól i drobno pokruszoną czekoladę, mieszamy do rozpuszczenia. Churros podajemy z jeszcze ciepłym sosem czekoladowym.

Smacznego!

Dżem agrestowy w mini tartaletkach

30 sierpnia 2013 // 7 Komentujących

Pamiętacie jeszcze smak agrestu? Nie wiem czy to tylko moje wrażenie, ale wydaje mi się, że po ten owoc sięgają już raczej nieliczni. Sama nie jadłam go chyba od dobrych 10 lat, kiedy to z naszego przydomowego ogrodu wywiało dwa kolczaste krzaczki. To takie delikatne określenie na działalność fachowców, którzy z lekko bałaganiarskiego ogródka (tu drzewo, tam krzaczek, ale za to jak cudnie w podstawówce jeździło się slalomem na rowerze! szczególnie jak walkman odpinał się od spodni i frunął ku ziemi wypluwając kasetę Nine Inch Nails prosto pod koła ;) ) zrobili podczas remontu domu krajobraz księżycowy usiany fragmentami styropianu i puszkami po konserwach. Ostatnio jednak coś mnie naszło i kupiłam cały kilogram. Jedzony prosto z pudełeczka agrest trochę sponiewierał kwaskowatością moje kubki smakowe, ale lądując w dżemie ładnie ułożył się ze słodyczą cukru.

Część dżemu powędrowała do słoiczka, część do maleńkich tartaletek przygotowywanych w formie do babeczek. Wybaczcie bałaganiarską kratkę – robiłam je w największe upały, kiedy ciasto po prostu wypływało z rąk. Mimo to myślę, że są całkiem urocze – takie rustykalne i na luzie, w sam raz na moment, kiedy macie chętkę na coś słodkiego a zarazem mocno orzeźwiającego i chce Wam się podejść do piekarnika. To co, zaczynamy?

Dżem agrestowy:

✔ 500g agrestu
✔ 2 łyżki wody
✔ 130g cukru
✔ 1 łyżka soku z cytryny
✔ 5 owoców kardamonu

Agrest obieramy z ogonków i szypułek. Kardamon otwieramy, ziarenka rozdrabniamy w moździerzu. Wrzucamy agrest do rondelka podlewając go niewielką ilością wody. Gotujemy aż owoce zaczną pękać, nadal podgrzewając rozdrabniamy je blenderem. Zasypujemy cukrem, dodajemy sok z cytryny i zmielony kardamon, gotujemy około 10 minut do wyraźnego zgęstnienia. Gotowy dżem konieczne trzeba przetrzeć przez sito, by pozbyć się sporej ilości pestek z agrestu.

Tartaletki (12 sztuk):

✔ 250g mąki pszennej
✔ 125g masła w temperaturze pokojowej, pokrojonego w kostkę
✔ 2 szczypty soli
✔ 5g drobnego cukru
✔ 1 jajko
✔ 40ml zimnej wody

Z mąki usypujemy kopczyk, w wyżłobionym na środku zagłębieniu umieszczamy masło, sól, cukier, wbijamy jajko. Zagniatamy ciasto dodając pod koniec wodę. Gdy będzie już gładkie, formujemy z niego kulę, zawijamy w folię spożywczą i spłaszczamy, by równomiernie się chłodziło. Można je przygotować także w malakserze, również dodając wodę na samym końcu. Powinno trafić do lodówki na przynajmniej 20 minut.

Formę do babeczek smarujemy masłem, z papieru do pieczenia wycinamy długie paseczki – pomogą w wydostaniu gotowych tartaletek z formy. Piekarnik nagrzewamy do 180°C.

Stolnicę oprószamy lekko mąką, schłodzone ciasto nakrywamy nowym arkuszem folii spożywczej i wałkujemy na grubość około 2 milimetrów. Małą miseczką lub słoikiem wycinamy 12 okręgów o średnicy około 10 centymetrów, z pozostałego ciasta przygotowujemy paseczki do ułożenia kratki na ciasteczkach, bądź mniejsze okręgi z dodatkowo wyciętym na środku wzorkiem.

W każdym gnieździe formy umieszczamy paseczek papieru, ostrożnie opuszczamy krążek ciasta i dociskamy do ścianek blaszki, do około 2/3 wysokości zagłębienia. Nakładamy łyżeczkę dżemu, na wierzchu układamy kratkę lub zakrywamy tartaletkę mniejszym okręgiem z wzorkiem. Brzegi sklejamy dociskając je do siebie widelcem. Tartaletki powinny spędzić w piekarniku 30-35 minut. Jeśli dżem jest dla Was nieco zbyt kwaśny, wierzch tartaletek przed pieczeniem można lekko oprószyć cukrem.

Smacznego!

Morskie czekoladki z borówkami

20 sierpnia 2013 // 33 Komentujących

Jestem foremkowym maniakiem. Gdybym mogła i nie była tak okrutnie po krakowsku ~~skąpa~~ oszczędna, kupiłabym każdą fikuśną foremkę na świecie. Nieważne, czy do ciasta, galaretek czy czekoladek – mam z tym jak większość kobiet z butami i torebkami. Niby do życia niepotrzebne, ale przecież takie ładne i a nuż kiedyś znajdzie się odpowiednia okazja… To nic, że dawno zakupiona blaszana forma do tortu w kształcie gigantycznego cupcaka drży z samotności w szafie od dnia, kiedy przytargałam ją do domu. To nic, że silikonowa foremka w truskawki przeleżała nietknięta cały sezon na te owoce. Na każdą przyjdzie pora i choć na razie na pełnych obrotach funkcjonowała tylko foremka z Panem Pierniczkiem (służąca na pół gwizdka jako kontener na resztki roztopionej czekolady, przy całym szacunku dla Pana Pierniczka), wzięłam się wreszcie do roboty i zrobiłam porządne czekoladki. Z pysznym, sezonowym nadzieniem, wizualnie w morskim klimacie… nic, tylko się rozmarzyć, kiedy plażing ma się już za sobą :)

Jako że doświadczenie w produkcji czekoladek miałam dotąd nikłe (wspomniane wcześniej kalanie Pana Pierniczka gołą czekoladą, w porywach ułańskiej fantazji z dżemowym wypełnieniem), skorzystałam z najpewniejszego źródła na świecie, podmieniłam tylko maliny na borówki i z lenistwa użyłam śliwowicy zamiast wódki (wódka była na piętrze, tak daleko i wysoko…). Kolor wyszedł fantastyczny! Z kształtu też jestem ogromnie zadowolona, zabawa z pędzelkiem dla jak najdokładniejszego wypełnienia wzorków i przesłodka foremka z Beetlebits spisały się na medal. Część czekoladek dla eksperymentu ozłociła się jadalnym pyłkiem, który przydreptał ze mną do domu wraz z foremką. Takie dekoracyjne słodkości to kapitalny drobiazg na prezent, ale może jednak nie w te upały – pierwsza partia czekoladek przygotowywana w najgorętszym momencie tych wakacji dosłownie spływała z talerza mimo długiego chłodzenia w lodówce. Generalnie obecnie wszystko płynie; mam w zapasie cupcaki, które nie doczekały się finalnych zdjęć – pierwszy krem, który wcześniej robiłam wiele razy, podczas obu prób się zważył, kolejny mimo że wyjęty z lodówki wyglądał idealnie, już przy nakładaniu stwierdzał, że poddanie się grawitacji bardziej go kręci, niż kurczowe trzymanie się na czubku babeczki – przecież jest taaak gorąco! No nic, może uda się jeszcze powtórka zanim zniknie główny składnik niedokończonego przepisu :)

Składniki na ok. 24 czekoladki:

✔ 150g borówek
✔ 1 łyżka cukru
✔ 1 łyżka śliwowicy (może być po prostu wódka)
✔ 200g białej czekolady
✔ 50ml śmietanki kremówki 36%
✔ 200g gorzkiej czekolady

Borówki zasypujemy cukrem, podgrzewamy przez kilka minut na niewielkim ogniu. Lekko rozgniatamy je widelcem, by szybciej puściły sok. Przecieramy przez sito, dodajemy śliwowicę i mieszając podgrzewamy, aż całość znacznie się zredukuje i zagęści.

Pokruszoną białą czekoladę, śmietankę i borówkowy sos mieszamy nad kąpielą wodną (na rondelku z wrzątkiem umieszczamy żaroodporne naczynie tak, aby jego dno nie dotykało powierzchni wody) do połączenia składników. Odstawiamy do stężenia i ostudzenia. U mnie nadzienie spędziło całą noc w lodówce, przed nakładaniem do formy przetrzymałam je kilkanaście minut w temperaturze pokojowej (o ile w tych warunkach można o takiej mówić :) ) – chłodne było zbyt sztywne i niezbyt wygodnie się z nim pracowało.

Foremkę wkładamy do lodówki. Pokruszoną ciemną czekoladę rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Małym pędzelkiem nakładamy czekoladę na ścianki zagłębień, dokładnie wypełniając wszystkie niuanse wzorków i szczelnie pokrywając czekoladą to, co będzie wierzchem naszych cudnych czekoladek. Odstawiamy do lodówki do zastygnięcia czekolady. Wypełniamy skorupki nadzieniem, pędzelkiem nakładamy ostatnią warstwę czekolady zakrywając szczelnie całe nadzienie. Jeśli zależy Wam na idealnie równych czekoladkach, przeciągnijcie płaskim nożem po powierzchni foremki dopóki czekolada jest bardzo płynna. Ja wyrównywałam każdą czekoladkę z osobna, zaraz po napełnieniu.

Smacznego!

Tartaletki rabarbarowe pod truskawkową rozetką

27 lipca 2013 // 13 Komentujących

Święto lasu, druga notka w ciągu czterech dni! Niestety nie mogę obiecać, że tak będzie już zawsze, choć liczba folderów z czekającymi na przebiórkę „nazaśkami” rośnie i rośnie, więc wrzucać zdecydowanie mam co… Damy raaadę. Dziś – na szybkości. Mam nadzieję, że można jeszcze u Was znaleźć ładny rabarbar, w mojej lodówce mieszka jeszcze kilka pokaźnych łodyżek i zastanawiam się, czy póki wyglądają apetycznie i zachęcająco robić z nich tartę, której w ten weekend żadną siłą nie zdążę sfotografować a mam na nią fajny pomysł, czy może kroić, mrozić i trzymać na czarną godzinę? Tak czy owak w Krakowie panowanie sezonowych smakołyków trwa w najlepsze i mam nadzieję, że taka sytuacja jeszcze trochę się utrzyma. Ba, ponoć ten rok jest tak pokręcony, że mamy drugi wysyp truskawek :) Nie mam nic przeciwko. Wręcz żądam oficjalnie pięknego lata do końca listopada. Siedem (!) miesięcy zimy za nami, ja bynajmniej nie tęsknię i tym razem bez wysiłku uciszam tę część mnie, która kocha śnieg, sanki i nie może zasnąć w noc grasowania Świętego Mikołaja po pozamykanych mieszkaniach (w sumie to bardziej straszne niż magiczne…).

Ale do rzeczy (powinnam sobie to hasło wytatuować na czole; zamiast to ciągle powtarzać znacząco pokazywałabym palcem gdzie trzeba, a na skroniach miałabym kolejno „omatko” i „masakra” ;) ), tartaletki. Żadna filozofia, a jaka miła przegryzka. Chociaż przepraszam, filozofia jest! Rabarbarowy curd. Na chłopski rozum, coby w żadną stronę nie przegiąć i nie wywołać katastrofy, wzięłam na warsztat przepis użyty już przy orzeźwiających tartaletkach. Cytryna czy rabarbar, oj tam, oj tam, nic się nie stanie jak się podmieni. Wyszło? Wyszło! Ale kolor… Boże! Zaraz zobaczycie na zdjęciach jaką piękną barwę miał sok przygotowany do curdu. Powoli dolewając go do jajek patrzyłam, jak z intensywnego różu zostaje róż majtkowy, róż ledwozauważalny, aż w końcu objawia się… beż. Przetarłam oczy, zakwiliłam, stwierdziłam że grunt że jadalne i dokończyłam deser. Po czym wpadłam w depresję oglądając w sieci, jak innym dziewczynom powychodził rabarbarowy curd w barwach bojowych Hello Kitty. Już pomijam fakt, że gwoździem do trumny stała się świadomość nieosiągalności różowego rabarbaru. Życie… :) Grunt to efektowna dekoracja i co za tym idzie zadowalający rezultat końcowy.

Spody na 8 tartaletek:

✔ 250g mąki pszennej
✔ 100g zimnego masła w kawałeczkach
✔ 100g cukru pudru
✔ 2 jajka w temperaturze pokojowej
✔ szczypta soli

W stożku uformowanym z przesianej mąki robimy zagłębienie na pokrojone w małą kostkę masło, cukier puder i sól. Delikatnie rozcieramy składniki starając się nie rozgrzać za bardzo masła dłońmi. Po chwili wbijamy jajka i szybko wyrabiamy ciasto, tę samą czynność możemy wykonać z pomocą malaksera. Gotową masę formujemy w kulę, lekko spłaszczamy i zawijamy w folię spożywczą. Ciasto powinno chłodzić się w lodówce przez co najmniej godzinę.

Po upływie tego czasu wałkujemy je podsypując lekko stolnicę mąką. Nasmarowane masłem foremki o średnicy około 11 centymetrów wykładamy warstwą ciasta, dociskamy dokładnie do brzegów i obcinamy nadmiar obracając wałkiem wzdłuż krawędzi foremek. Kilkakrotnie nakłuwamy dna widelcem. Spody tartaletek powinny się piec w 180°C przez około 15-20 minut. Przed nałożeniem kremu muszą ostygnąć.

Curd rabarbarowy:

✔ 1/2 laski wanilii
✔ 200g rabarbaru
✔ 5 truskawek
✔ 75ml wody
✔ 100g cukru
✔ 3 jajka
✔ 1 łyżka skrobi kukurydzianej
✔ 100g zimnego masła w kawałeczkach

Połowę laski wanilii rozcinamy wzdłuż, nożem usuwamy ziarenka. Umyte rabarbar i truskawki kroimy na małe kawałki i zasypujemy połową przygotowanej porcji cukru, dodajemy ziarenka i skórkę wanilii. Całość dusimy na średnim ogniu przez 10 minut. Powstały sok przecedzamy i odstawiamy to ostygnięcia. Powinniśmy otrzymać około 120ml kompotu – tyle potrzeba do przygotowania kremu.

Jajka wbijamy do rondelka, trzepaczką mieszamy żółtka z białkami. Dodajemy sok rabarbarowo-truskawkowy i pozostałą część cukru. Całość podgrzewamy regularnie mieszając, by jajka się nie ścięły. Dodajemy skrobię i pokrojone masło, nie przerywamy mieszania. Kiedy składniki się połączą, odstawiamy krem do ostudzenia i stężenia. W razie potrzeby można przecedzić go przez sito. Na każdą tartaletkę wykładamy do dwóch łyżek kremu.

Dekoracja:

✔ 25 truskawek
✔ listki mięty

Truskawki kroimy w cienkie plasterki. Układamy je w okręgi, kierując stożki truskawek do zewnątrz tartaletki. Zaczynamy od skrajnej części ciastka. Truskawki mają zupełnie zasłonić krem i stworzyć apetyczną rozetkę :)

Smacznego!

« Starsze posty

Nowsze posty »